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說起大閘蟹，想必大家都吃過，但怎么個吃法，相信每個人都不一樣。那么，大閘蟹哪些部分可以食用，該如何下嘴，這還得從大閘蟹的內部構造的各大生理系統說起。 大閘蟹各大生理系統 1.大閘蟹呼吸系統 在大閘蟹頭胸部內兩側鰓腔中，長有6對海綿狀的條形鰓片，是大閘蟹的呼吸器官，俗稱“蟹胰子”。鰓片呈放射狀，每條鰓由一個扁平的鰓軸及向兩側分出的鰓葉組成，疊生的片狀鰓葉增大了與水流接觸的面積，有利于氣體交換。 鰓腔有進水孔和出水孔，1對進水孔位于螯足基部上方，1對出水孔則在口器附近。同時血液從鰓中的血管流過，其中的二氧化碳與水中溶氧進行氣體交換，然后水從出水孔流出，如此循環反復。 水質污濁時，進水孔邊緣的剛毛可攔截污物，還能用第二顎足的上肢暫時將其封閉;離水后為保持鰓內水分，第一顎足的內肢則會封閉出水孔。 2.大閘蟹的消化系統 大閘蟹的消化道由口、食道、胃、中腸、后腸與肛門組成。口位于大顎之間，連接短短的食道，末端通過三角形的囊狀胃，因翻開之后酷似端坐的和尚，民間又俗稱“法海”。胃分為賁門胃與幽門胃兩部分。食物通過食道進入賁門胃，內有一角質化的咀嚼器叫胃磨，能將食物研磨粉碎，提高消化率。研磨后的食物被送至幽門胃過濾，然后進入中腸消費吸收，無法吸收的則通過后場，從腹部最末節的肛門排出體外。 肝胰臟是大閘蟹重要的消化腺，橘黃色，即俗稱的“蟹黃”。分為左右兩葉，由許多細枝狀的盲管組成，可分泌消化液，通過一對肝管輸往中腸。肝胰臟富含脂肪，能儲存大量養分以防餓死，到性成熟期再講養分不斷供應給性腺，直至發育成熟。 大閘蟹的排泄器官為觸角膜，像1對卵圓形的囊被覆在胃的上面，開口于第二觸角的基部。與肛門不同，觸角膜主要作用是調節體內的水分、鹽分和離子的濃度。 3.大閘蟹的循環系統 大閘蟹的心臟位于頭胸部的中央，肌肉質，略呈長六角形，俗稱“六角蟲”。心外包一層圍心膜，之間的空隙叫圍心腔。心臟有3對心孔，上有活瓣可防止血液倒流。從心臟發出的動脈共有7條，分布到全身。內臟與體壁之間的空腔叫血腔(又稱腹血竇)。其血液由血細胞(即吞噬細胞)和淋巴組成，與蝦血一樣無色透明。 與包括人類在內的脊椎動物閉管式循環不同，大閘蟹的血液循環方式為開管式，血液從心臟通過動脈輸出之后，并非只在血管內循環，而能流入身體間隙侵潤各組織器官。當心臟收縮時，血液被壓入動脈，隨后流泛于身體各部分的組織間隙(即組織竇)中。腸道吸收的養分也透過腸壁進入血液，隨血流分布到全身。血液逐漸匯集到血腔后，再匯入鰓血管內進行氣體交換，之后通過靜脈匯入圍心腔，再通過心孔流歸心臟，循環往復。這樣的循環系統使得大閘蟹血壓低于大氣壓，可避免附肢折斷時大量出血。
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